深井燒鵝是廣式燒臘的之作，因傳統(tǒng)采用深井泥爐掛烤而得名，其 “色澤金紅、皮脆如紙、肉嫩多汁、炭香濃郁” 的特點，成為粵式餐飲的招牌菜。味之興深挖深井村傳統(tǒng)技藝，聯(lián)合擁有 30 年經(jīng)驗的燒臘老師傅，將古法泥爐工藝與現(xiàn)代商用標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合，打造專業(yè)培訓(xùn)課程，讓學(xué)員掌握這道粵式名菜的核心技藝。
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廣州味之興餐飲實訓(xùn)基地實踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場
所有費用隱形收費，不限制學(xué)習(xí)時間，學(xué)會為止，隨到隨學(xué)，該費用無隱形消費，且包含學(xué)習(xí)期間的吃住費用，同時還有不少實用優(yōu)惠和保障，比如一份學(xué)費可兩人學(xué)習(xí)，課程不限學(xué)習(xí)時間，學(xué)會為止，學(xué)員還能享受終身技術(shù)升級服務(wù)。另外機構(gòu)還有學(xué)二送一、學(xué)三送二的特惠活動，適合想同時學(xué)習(xí)多種小吃技術(shù)的創(chuàng)業(yè)者。
中途后期沒有任何加收費用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃
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學(xué)習(xí)內(nèi)容涵蓋六大核心模塊，復(fù)刻古法工藝的每一個細(xì)節(jié)：其一，選材與凈膛處理，優(yōu)選 90 天齡烏鬃鵝（體重 3.5-4 斤，肉質(zhì)緊實、脂肪分布均勻，是深井燒鵝的黃金選材），凈膛時從尾部開小口（避免破壞表皮），取出內(nèi)臟與多余油脂，用清水沖洗內(nèi)腔，用廚房紙吸干水分；注意保留鵝的肺葉與氣管，便于后續(xù)充氣。
其二，充氣與填肚腌制，充氣技巧：從鵝頸背開一個小孔，插入氣管充氣至八成滿（判斷標(biāo)準(zhǔn)：鵝身膨脹，表皮緊繃，用手輕按有彈性），充氣后用針線縫合頸部小孔，防止漏氣；填肚腌制：秘制腌料配方（每只鵝）：鹽 15g + 五香粉 5g + 柱侯醬 25g + 沙姜粉 5g + 白糖 10g + 陳皮粉 3g + 蒜蓉 20g，將腌料均勻涂抹于鵝的內(nèi)腔與表皮，按摩 5 分鐘促進(jìn)入味，再往內(nèi)腔填入姜片 20g + 蔥段 30g + 香菜 10g + 荔枝木碎 10g（增香），用鵝尾針密封尾部開口。
其三，燙皮與
上皮水風(fēng)干，燙皮需用沸騰的清水，從頭至尾均勻淋澆鵝身 3 遍，每遍間隔 10 秒，利用高溫讓表皮蛋白質(zhì)瞬間凝固收縮，形成緊致基底；淋燙后立即將鵝身浸入冷水中 1 分鐘，熱脹冷縮進(jìn)一步強化表皮脆化潛力。上皮水核心配方為麥芽糖：白醋：清水 = 1:2:3，商用場景可添加 0.5g 橙紅色素（食用級）提升色澤亮度，攪拌均勻后用刷子薄而均勻地涂抹全身，尤其是翅尖、腿部等易烤焦部位需少涂。將鵝懸掛于通風(fēng)陰涼處（溫度 18-22℃，濕度 50% 以下），風(fēng)干 6-8 小時，直至表皮完全干燥、起細(xì)微皺紋，用手觸摸無粘膩感，此步驟是表皮 “起沙爆脆” 的關(guān)鍵，風(fēng)干不足會導(dǎo)致表皮發(fā)韌。
其四，泥爐掛烤核心工藝，選用荔枝木炭（燃燒時無煙無異味，釋放天然果香，為燒鵝增香），提前 1 小時點燃木炭，待其燒至通體赤紅、無明火時，將泥爐內(nèi)部預(yù)熱至 220℃。將處理好的鵝懸掛于泥爐中央，確保鵝身距離炭火 30cm（距離過近易烤焦，過遠(yuǎn)表皮不脆），先用 200℃猛火烤 30 分鐘，讓表皮快速焦化形成脆殼；期間需轉(zhuǎn)動鵝身 2 次，觀察表皮顏色變化，若局部偏深可調(diào)整懸掛位置。隨后轉(zhuǎn) 180℃小火烤 20 分鐘，燜熟內(nèi)部肉質(zhì)，避免外皮烤焦而內(nèi)里帶血；烤制中途刷 2 次香油（較好次在猛火烤 15 分鐘后，第二次在轉(zhuǎn)溫后 10 分鐘），用毛刷輕掃表皮，既增亮又鎖脆。判斷熟度的標(biāo)準(zhǔn)：用細(xì)針扎入鵝腿較厚處，流出清澈透明的汁水即表明熟透，若有血水需延長烤制 5 分鐘。
其五，斬件與擺盤技巧，烤鵝出爐后靜置 10 分鐘（讓肉質(zhì)鎖住汁水，避免斬件時流失），斬件遵循 “薄皮厚肉、肥瘦相間” 原則：先卸下鵝腿、鵝胸，再將鵝身切成長 5cm、寬 3cm 的小塊，每塊必須帶皮，邊緣修整齊，避免碎皮影響賣相。擺盤時用生菜葉鋪底，將鵝塊按 “扇形” 擺放，淋上少量烤鵝鹵汁（烤爐底部收集的鵝油 + 生抽 10ml + 冰糖 5g 熬制 3 分鐘），搭配一小碟酸梅醬（配方：烏梅 50g + 冰糖 30g + 陳皮 10g + 清水 200ml，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬 30 分鐘，過濾后放涼），酸梅醬的酸甜可中和油膩，提升口感層次。
其六，商用配套優(yōu)化，針對無泥爐的創(chuàng)業(yè)者，提供替代方案：商用電烤爐設(shè)置 200℃烤 30 分鐘、180℃烤 20 分鐘，底部墊錫紙收集油脂，烤前在爐內(nèi)放入少量荔枝木碎，模擬泥爐炭香；批量烤制時，可一次掛 2-3 只鵝，調(diào)整間距確保受熱均勻，提前規(guī)劃腌制、風(fēng)干時間（如夜間風(fēng)干，次日集中烤制），提高出餐效率。保存與復(fù)熱：整鵝放涼后密封冷藏可存 3 天，斬件后真空包裝冷凍可存 1 個月；復(fù)熱時用微波爐中高火 30 秒，或平底鍋刷少許鵝油小火煎 1 分鐘，快速恢復(fù)脆皮口感。
味之興三大：
- 古法配方無保留公開，腌料、脆皮水、酸梅醬的精準(zhǔn)比例，泥爐掛烤的溫度、時間、間距等核心參數(shù)全透明，學(xué)員可獨立復(fù)刻正宗深井燒鵝風(fēng)味；
- 全流程實操教學(xué)，從充氣填肚到掛爐烤制，每位學(xué)員配備專屬烏鬃鵝與工具，老師一對一糾正充氣不足、燙皮不均、火候失控等關(guān)鍵誤區(qū)；
- 提供創(chuàng)業(yè)落地支持，包括烏鬃鵝優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商渠道、泥爐 / 電烤爐設(shè)備選型建議、燒鵝店菜單定價（整只鵝售價元，斬件套餐 25-35 元 / 份）。
深井燒鵝的魅力，在于古法泥爐炭烤賦予的獨特果香與焦香，以及脆皮如紙、肉嫩多汁的口感，是粵式餐飲的 “招牌硬菜”。味之興的培訓(xùn)不僅傳遞技藝，更傳承粵式燒臘的匠心精神，讓你無論是開一家好燒臘店，還是為餐廳增添招牌菜，都能憑借這道正宗深井燒鵝征服食客味蕾，在餐飲市場中樹立核心競爭力。
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